Con este trabajo investigativo realizaremos un aprendizaje por grupo de las áreas de trabajo y su implementación en una brigada de trabajo dentro de los distintos espacios en una cocina junto con aprender el ordenamiento y posicionamiento de los distintos tipos de implementos y maquinarias respectivas (layout), además de aprender la operación de una empresa de catering y los motivos de el estudio de un chef hacia su vocación.
º Antes de comenzar debemos saber lo que significa la palabra “Catering”. Y tiene por significado lo siguiente:
Se denomina así al servicio de alimentación institucional o colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.
En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones, en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente.
En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posteriores al evento.
Además debemos saber lo que significa un cuarto frio:
Características: Zona de trabajo aislada e independiente de las demás refrigerada por medio de aire acondicionado o de un generador de frio. Suele estar acondicionada para el almacenamiento de platos fríos preparados momentos antes de su servicio.
Observaciones: Zona en la que se desarrollan las siguientes actividades:
1. Recepción de carnes, pescados y verduras, así como su limpieza y almacenaje.
2. Fabricación y pase de todas las elaboraciones frías.
Listado de maquinarias dentro de un cuarto frio.
Las maquinarias que podemos encontrar dentro de un cuarto frio son:
Cámaras frigoríficas, Antecámara, Armarios frigoríficos, Mesas refrigeradas, Abatidor de temperatura, Congeladores, Corta verduras, Escurridora de verduras, Rebanadora universal, Cúter o licuadora con tanque giratorio, Cúter o licuadora con tanque fijo.
Además de los distintos tipos de cuchillos a utilizar:
Cuchillo filetero, Cuchillo lonchador, Cuchillo para pescado, Tijeras para pescado, Cuchillo diente de lobo, Pinzas para deshuesar, Corta huevo, Cuchillo de sierra, Etc.
Entervistado: Felipe Durán
Chef Ejecutivo “María del Mar”
1. ¿Qué te hizo ser cocinero?
R: La verdad es que nunca pensé en ser cocinero, sino que por circunstancias de la vida la cocina me encontró a mí. Cuando tenía 18 años, y luego de que mi padre muriera, entre a estudiar ingeniería comercial porque mi padre y mi hermano así lo hicieron, y en resumen “no tuve otra idea”. Pase casi 4 años estudiando y aprendí bastante, pero no era lo que quería para la vida y quise buscar algo más, algo que me apasionara realmente, que no tuviera rutina y lo típico de la oficina, y fue en ese momento que me encontré con la cocina y empecé a descubrirla. Tengo familia en Francia y creo que por ese lado me empezó a interesar el mundo gourmet.
Y luego todo se dio muy rápido, decidí estudiar cocina y pude viajar bastante, hice práctica en España, me gane un cupo para trabajar en Estados Unidos, y luego de un par de años trabajando en los mejores restaurantes en Santiago partí a trabajar a Francia y finalmente hoy soy un cocinero. Creo que lo que más rescato de lo que hago, es que la gente te agradece un buen plato de comida.
2. ¿Cuáles son las tareas que se ejecutan dentro de tu cuarto de trabajo (brigada)?
R:
En el caso mío, mi trabajo es manejar la cocina completa, coordinando
el funcionamiento de los cuartos fríos y calientes. La verdad es que hoy
por hoy (sobre todo en los restaurantes modernos exceptuando los
hoteles y grandes organigramas), ya no se manejan brigadas tan extensas y
subdivididas como la que aparece abajo, sino que por lo general se
divide la cocina en “área caliente” y “área fría”, y eso incluye todo mi
trabajo. Mi tarea es supervisar, dirigir y controlar lo que sale
durante el “servicio” desde el cuarto caliente (carnes, pescados, pastas
y salsas) y del cuarto frio (abrebocas, entradas, ensaladas y postres)
hacia la mesa. Antes del horario de almuerzo y comida, se trabaja
constantemente en la “mise en place” que es la pre-elaboración de todo
lo necesario para los platos que salgan bien durante el servicio
(limpiar y filetear pescados, lavar los mariscos, porcionar las carnes,
lavar y picar verduras, cocinar guarniciones, etc.), ya que sin lo
anterior, no sería posible atender un gran número de personas
simultáneamente y en los tiempos que se necesitan para ser funcionales
en un restaurant.
3. ¿Cuál es la maquinaria que más necesitas dentro del cuarto de trabajo?
R:
Para mí la maquina más necesaria es la selladora al vacío. Con este
moderno sistema de extracción de oxigeno, logramos almacenar en frio y
porcionar todo lo que necesitamos de una manera limpia y eficiente, ya
que este proceso mantiene la frescura y las características
organolépticas de la gran mayoría de los alimentos, evitando su
oxidación y extendiendo su vida útil sin alterar los sabores.
4. ¿Cuál es tu plato favorito?
Definitivamente los erizos chilenos, simplemente porque son de un sabor único y no tenemos nada que agregarle.
Brigada Cuarto Frío
Layout Cuarto Frío.
Conclusión.
Junto con aprender más de los espacios en los que trabajaremos, nos hemos dado cuenta que la forma de organización y disposición de las maquinarias son importantes para una eficiencia y eficacia del trabajo a realizar, ya que el tiempo en nuestra futura profesión vale oro y cada segundo mal aprovechado puede ser perjudicial para nuestra labor donde el tiempo de los clientes es importantísimo y que cada vez es de mayor apuro el tiempo dedicado a la buena mesa.
Queremos concluir con un agradecimiento a don Felipe Durán, chef ejecutivo del restaurant María del Mar, por su tiempo y simpatía al respondernos y compartir su experiencia junto a nosotros, pese a encontrarse en la ciudad de Santiago, la cual fue muy provechosa y gratificante para nuestro crecimiento como cocineros.
Integrantes
Magdalena Courbis
Alejandra Ortiz
Camilo Carrasco
Juan Araya
Williams Aracena
Daniel Nuñez
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